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FlavorRet - isolats de protéine de pois extrudés : structure et rétention des arômes

Nouvelle filière fabriquée et testée

La première étape de ce projet fut la caractérisation de la viscosité des protéines de pois, propriété de la pâte nécessaire pour que la simulation puisse se faire. Ceci s'est fait en collant un modèle non-Newtonien de viscosité avec les résultats obtenus lors de l'extrusion des protéines à travers une filière circulaire. Ce modèle établi, les premières simulations ont été lancées et ont permis d'étudier le cisaillement à l'intérieur de la filière. En jouant sur la géométrie de la filière il a été possible de varier ce cisaillement et d'obtenir une intensité adéquate, d'une part pour éviter un déchirement de la pâte en sortie de filière et d'autre part afin d'augmenter la fibration de la structure. En s'appuyant sur ces résultats une nouvelle filière a été fabriquée et testée. Cette dernière a donné de premiers résultats très encourageants: le déchirement de la pâte n'a plus lieu et la structure comporte des zones avec des fibres.

Exemple de profil de vitesse obtenu par simulation pour la filière originale.

 

  • In-line Rheology in High Moisture Extrusion Cooking, publication (poster) au 30th EFFoST International Conference 2016 (Vienna, Austria), du 28 au 30 novembre 2016.

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