Verbesserung der Textur veganer Lebensmittel dank interdisziplinärem Team

Sich vegetarisch zu ernähren ist sehr beliebt geworden. Das Team um Prof. Michael Beyrer vom Institut Life Technologies befasst sich deshalb unter anderem mit der Entwicklung von Fleischersatzprodukten. Auf dem Markt erhältliche Produkte haben einen Schwachpunkt, nämlich ihre Textur. Beyrer und sein Team haben herausgefunden, dass Produkte mit einer besseren Wasserretention eher der Textur von Fleisch gleichen und somit die Anforderungen der Konsumenten besser erfüllen. Prof. Beyrer hat dazu mit Prof. Laurent Rapillard vom Institut Systemtechnik zusammengearbeitet. 

„Gegenwärtig arbeiten wir an Aspekten wie Textur und Struktur, Aromatisierung, der Herkunft der Proteine sowie deren Zubereitung. In Zusammenarbeit mit Laurent und seinem Team haben wir eine Maschine entwickelt, die an einen Extruder angeschlossen ist. Damit können wir das Problem der Textur und der Wasserretention lösen“, erklärt Michael Beyrer.

Unter der Leitung von Prof. Rapillard entwickelte die Mechanical Engineering Gruppe eine gleichlaufende Extrusionsdüse, die am Ausgang eines Standard-Extruders angebracht werden kann. Durch die Kontrolle der Drehgeschwindigkeit der Zylinder dieser Düse kann die Textur des extrudierten Produkts beeinflusst werden. Gleichzeitig kann auch der Extrusionsdruck verringert werden, wodurch der Stromverbrauch gesenkt werden kann.   

Das Ergebnis dieser interdisziplinären Zusammenarbeit wurde patentiert. Im Anschluss an dieses Projekt wurde in Zusammenarbeit mit einem renommierten Lebensmittelunternehmen eine zweite Extrusionsplattform errichtet 

Wir gratulieren den an diesem interdisziplinären Projekt der HEI beteiligten Personen ganz herzlich zu ihrem Erfolg.