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13-06-2019

TYPICALP, un projet pour caractériser les différents arômes des fromages par l’analyse sensorielle

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Janine Rey-Siggen, Senior Researcher au sein de la filière Technologie du vivant de la HEI, nous parle de TYPICALP. Un des principaux objectifs du projet est de caractériser les différents arômes des fromages d’alpage. Elle nous explique également en quoi consiste l’évaluation sensorielle et les perspectives pour l’analyste sensoriel.

Retrouvez l’interview de Janine Rey-Siggen sur Rhône FM ici.

Retrouvez la chronique de Rhône FM avec Laurence Nicolay et Janine Rey-Siggen ICI

 

TYPICALP, un projet sensoriel local et international

TYPICALP pour Typicité, Innovation, Compétitivité pour les produits laitiers alpins. Le projet a pour but de valoriser les fromages d’alpage et de définir leur typicité.  Plus spécifiquement, TYPICALP a pour objectif d’améliorer la chaîne de valeur du Raclette et de la Fontina par une approche durable, afin d’améliorer les revenus des fromagers dans les alpages valaisans et valdôtains. Il intègre à la fois les attentes des consommateurs et les besoins et le savoir-faire des producteurs.

Par une approche durable, TYPICALP tente de mettre en évidence le lien entre la qualité de l’herbage, du lait et des fromages, notamment en valorisant le petit-lait comme fumure. La traçabilité des processus de production est un des éléments clés pour assurer un meilleur contrôle et auto-contrôle, ainsi qu’une plus grande transparence pour les consommateurs. L’amélioration de la qualité des fromages d’alpage ainsi que la mise en évidence de leur typicité par le développement d’une cartographie des arômes en sont deux autres.  L’objectif final du projet est de cartographier les fromages selon la dominante de leurs arômes et leur qualité grâce à l’analyse sensorielle.

Ce projet est réalisé grâce au programme européen Interreg Italie-Suisse,  en collaboration avec les Instituts Technologie du vivant, Informatique de gestion et Entrepreneuriat & management de la HES-SO Valais/Wallis, la société d’ingénierie industrielle SP solutions, l’entreprise de services spécialisée dans la traçabilité Unique Trace, l’entrepris Olmix, spécialisée dans les amendements de sols à base d’algues, l’entreprise de matériel agricole MIRO,  ainsi que le Service cantonal de l’agriculture.

 

Bientôt une app pour caractériser les différents arômes des alpages

Le rêve de Janine Rey-Siggen serait de mettre en place une application smartphone qui permette à l’utilisateur de découvrir les caractéristiques et la qualité des différents fromages d’alpage à proximité de sa localisation. Une app qui pourrait attirer bien des gourmands sur les cimes valaisannes !

 

Qu’est-ce que l’évaluation sensorielle ?

L’analyse sensorielle consiste à caractériser les aliments à l’aide des sens. Elle comporte un aspect analytique: on décortique l’aliment afin de découvrir les différences entre les aliments et ainsi de les définir. Cela permet, par exemple, de caractériser un fruit selon sa sucrosité et son arôme. Dans les laboratoires de la HEI, les aliments sont analysés de manière quantitative et qualitative. Le deuxième volet de l’analyse sensorielle consiste à évaluer le plaisir, l’aspect hédonique de l’aliment à travers des tests consommateurs. Dans le cadre de ces tests, les personnes « naïves », c’est-à-dire sans connaissance préalable du produit, sont convoquées pour évaluer le produit de la manière la plus neutre possible.

L’analyse sensorielle est une science très normée depuis la deuxième guerre mondiale. Pour qu’une analyse soit probante, les règles et processus sont très strictes. Les professeur-e-s et étudiant-e-s en Technologies alimentaires font appel à des jury d’experts pour ces analyses pointues, et à des jury dits « naïfs » pour les tests consommateurs.

 

Le sensoriel attire l’industrie automobile et horlogère

L’analyste sensoriel ne travaille pas seulement pour les domaines de l’alimentation. Les collaborateurs du groupe « Analyse sensorielle » de la HEI ont eu l’occasion de travailler avec des entreprises de l’horlogerie de luxe, qui font également appel aux analystes sensoriels pour les analyses esthétiques des montres notamment. L’industrie automobile, elle aussi, est très friande d’analyse sensorielle pour ce qui concerne l’ergonomie, le confort, le son (fermeture des portes, sons des véhicules électriques), etc. De plus en plus d’entreprises travaille avec le sensoriel dans le but de répondre au mieux aux besoins des consommateurs.

 

Plus d’informations sur la filière Technologies du vivant : www.hevs.ch/TEVI

Plus d’informations sur l’institut Technologies du vivant : www.hevs.ch/ITV

Retrouvez l’interview de Janine Rey-Siggen sur Rhône FM ici.

Retrouvez la chronique de Rhône FM avec Laurence Nicolay et Janine Rey-Siggen ICI