Chaînes de valeur innovantes des aliments d’origine végétale

La diversification de l’approvisionnement en protéines, la création de chaînes de valeur courtes et la possibilité pour les agriculteurs de semer la qualité et la quantité requises sont quelques-unes des motivations pour repenser les chaînes de valeur et adapter les technologies de transformation des protéines végétales. En collaboration avec d’autres parties prenantes, nous avons mis en place une nouvelle chaîne de valeur pour les légumineuses cultivées en Suisse destinées à la production de produits laitiers et de viandes d’origine végétale. Pour être compétitif, la technologie doit être très efficace et la qualité des protéines la plus avantageuse. Nous utilisons de nouvelles technologies, par exemple la classification de l’air pour une faible concentration de protéines dans l’environnement, pour le fractionnement plus poussé des préparations liquides, la centrifugation et la filtration à flux croisé, et différentes technologies de séchage et de lit fluidisé pour la fabrication des poudres. L’extrusion à haute humidité et le traitement référé des matières premières sont disponibles à l’échelle de l’usine pilote. Des technologies additionnelles, telles que les traitements électriques non thermiques en champ pulsé, permettent de contrôler les risques microbiens. La techno-fonctionnalité protéique est étudiée systématiquement par la rhéologie, la thermoanalyse, l’analyse de texture, la mesure de tension interfaciale, etc.

Nous avons développé un traitement optimisé en aval pour les microalgues et les press-cakes de production de jus et d’huile afin d’optimiser les propriétés gélifiantes des protéines.