Compétences en science des arômes

La mise en marché d’aliments d’origine végétale exige une grande acceptation des propriétés texturales et des profils sensoriels. Les études de liaison et de libération des arômes nous permettent de comprendre les interactions avec la matrice protéique et d’autres constituants en fonction des caractéristiques physico-chimiques des molécules aromatiques. La libération des molécules aromatiques est un processus complexe de transfert de masse qui détermine la fraction aromatique perceptible. En outre, les profils aromatiques peuvent être modifiés, par exemple, par la fermentation ou le masque des arômes. Un groupe d’experts est disponible en plus de l’analyse chimique des arômes et de la détection du goût. Les sciences des arômes complètent les sciences des matériaux doux pour la qualification des matières premières et des produits intermédiaires et finaux et sont essentielles à l’optimisation des procédés de fabrication.