Noosh Drinks: osez la boisson de kéfir

Jordi Espin et Gaëtan Baumgartner ont le projet ambitieux de produire et d’offrir une boisson à base de grains de kéfir accessible au plus grand nombre. Ce projet s’inscrit dans la tendance des superaliments et de la healthy food qui connaît un intérêt croissant depuis la pandémie.

Les origines de cette recette se perdent dans la nuit des temps, mais toutes celles et ceux qui l’adoptent en sont convaincu∙e∙s : les effets probiotiques du kéfir renforcent notre santé digestive et immunitaire. C’est l’une des raisons qui a poussé Gaëtan Baumgartner, étudiant en Master of Applied Biosciences à la HES-SO Valais-Wallis, à consacrer son travail de Master à ce fameux kéfir. Pour Jordi Espin, cofondateur de Noosh Drinks « Les gens ont compris que boire des sodas industriels tous les jours n’était pas viable pour leur santé. Le grand public s’intéresse de plus en plus aux alternatives saines. »

Les bienfaits pour la santé
Jordi et Gaëtan placent la santé des consommateurs·trices au cœur de leur réflexion et des décisions qu’ils prennent. Les arômes utilisés sont sélectionnés selon leurs bienfaits, comme le curcuma, cet anti-oxydant naturel ou bien encore la menthe, connue pour ses propriétés digestives. La durabilité est également importante pour ces entrepreneurs qui sélectionnent en priorité des produits locaux. Le sucre utilisé pour nourrir les bactéries et la levure proviennent de Suisse. Avec l’augmentation des volumes, Jordi et Gaëtan espèrent que la culture du kéfir et la production de la boisson pourra rester durable.

Au-delà de la noble mission de rendre cette boisson saine accessible à toutes et à tous, l’équipe de Noosh Drinks puise sa motivation dans la recherche autour du kéfir qui est encore récente ainsi que dans les expérimentations autour de la fermentation et du processus de production qui est plus complexe que pour d’autres boissons fermentées comme la bière, le vin ou le cidre. Le défi étant d’obtenir un produit fini à la composition stable malgré l’évolution constante du kéfir dans le temps. « Cette complexité dans le domaine de la biotechnologie est ce qui rend ce projet particulièrement intéressant pour la HES-SO Valais-Wallis, ses étudiant·e·s en Master et en doctorat pour lesquel·le·s il y a matière à étudier et rechercher afin de mieux comprendre les bienfaits du kéfir pour la santé. » rajoute Gaëtan Baumgartner.

La prochaine étape pour Noosh Drinks est de produire cette boisson à plus grande échelle afin de commencer sa commercialisation. S’ils ne comptent pas faire concurrence aux géants de la boisson industrielle, ils aspirent à rendre la boisson de kéfir plus populaire et accessible, pour le bien des consommateurs·trices et de la planète.

Le kéfir, une boisson probiotique
Le kéfir se présente sous la forme de grains blancs composés de bactéries et de levure. En y ajoutant du sucre, elles le transforment en CO2, rendant la boisson légèrement gazeuse. Et en y ajoutant encore un peu d’eau, de sucre et des fruits, on obtient une boisson aux effets bénéfiques sur la santé, qui améliore l’équilibre de la flore intestinale. Il s’agit d’une boisson probiotique, car elle contient des micro-organismes vivants (bactéries, levures…) exerçant un effet bénéfique sur l’organisme qui les ingère.

Le mystère de sa création
Les grains de kéfir se transmettent depuis des siècles, de générations en générations, au sein des familles qui concoctent ce breuvage au sein du foyer. Aujourd’hui, personne ne connaît l’origine exacte de ces grains, peut-être le Moyen-Orient, la Perse ou le Mexique. Les chercheurs émettent également des hypothèses sur la provenance (animale ou végétale) des grains de kéfir, mais celles-ci ne sont pas encore vérifiées.

Noosh Drinks a commencé sa production avec 10 grammes de grains obtenus d’un chercheur au laboratoire de l’EPFL qui a lui-même obtenu ces grains via sa famille. Ces quelques grammes se sont transformés en une masse de plus d’un kilo permettant de produire aujourd’hui une centaine de litres d’eau de kéfir.