« Nous accompagnons la population dans sa transition alimentaire »

Pour préserver notre santé et l’environnement, apporter une attention particulière à notre alimentation n’est plus un geste anodin. Par exemple en privilégiant des produits végétaux, locaux et, si possible, bio. Mais quid des substituts à la viande ? Doctorante en orientation technologies alimentaires de la HEI, Cora De Gol est convaincue qu’ils ont un rôle important à jouer.  

En quoi consiste votre travail à la HEI ?

Je travaille dans le groupe « Sustainable Food Systems » du Prof. Michael Beyrer. Nous développons des produits à base de protéines végétales tels que les substituts à la viande et au fromage. Nous utilisons essentiellement des petits pois et des algues, car il est facile d’en produire en Suisse. Nous travaillons également sur le développement de procédés alimentaires plus durables en favorisant par exemple les technologies non thermiques.

A quoi servent ces technologies non thermiques ?

D’habitude, pour réduire la quantité de pathogènes et de microorganismes dans un produit, nous utilisons des technologies à hautes températures qui nécessitent beaucoup d’énergie et qui dégradent l’aliment. Ici, je travaille sur un projet de pasteurisation d’algues à basses températures en utilisant des champs électriques pulsés. Ils permettent d’électro-perforer les bactéries qui s’y trouvent, et donc les tuer.  

Mon travail s’inscrit dans le processus de fabrication de produits à base de protéines végétales. Au lieu de sécher les protéines d’algue et les transformer en poudre, nous pouvons les laisser sous forme liquide grâce aux champs électriques pulsés. Leurs qualités nutritionnelles et leurs fonctionnalités sont ainsi préservées, car moins dégradées en comparaison aux traitements à hautes températures. De plus, en éliminant le séchage, on économise aussi de l’énergie.

Pourquoi ce désir de participer au développement d’alternatives aux protéines animales ?

Notre alimentation comprend beaucoup trop de viande et de produits laitiers. Or, ceux-ci ont un impact monstrueux sur l’environnement et, consommés en excès, sur notre santé. Comme il est difficile de faire changer les habitudes alimentaires de la population, cette solution de protéines végétales permet d’aider le consommateur dans sa transition alimentaire en lui proposant des produits qui ressemblent à ceux qu’il connait et qu’il aime, mais sans viande.

Les gens à qui vous vous adressez le comprennent-ils ?

Au début, les gens ne comprennent pas toujours pourquoi nous travaillons sur ce genre de produits transformés. Mais il faut le voir comme un premier palier dans la transition. A terme, la population devra forcément manger moins de viande. En fait, nous l’accompagnons dans sa transition alimentaire.

Pourquoi travailler sur de la nourriture transformée ? Les aliments naturels ne devraient-ils pas être privilégiés ?

Oui, l’idéal est de cuisiner à partir d’aliments bruts (légumes, fruits, légumineuses, céréales), qui sont riches en fibres, protéines, vitamines... Or, l’assiette contenant de la viande ou du poisson à chaque repas est encore bien ancrée dans les habitudes. La nourriture transformée a pour but de montrer au consommateur qu’il est possible de remplacer les protéines animales par des protéines végétales. Nous faisons un énorme travail pour alléger les processus de transformation et réduire le nombre d’ingrédients dans les substituts. Il faut également savoir que les procédés de transformation ont aussi des effets positifs, ils améliorent la digestibilité et la durée de vie des aliments par exemple.

Qu’est-ce que la HES-SO pourrait améliorer selon toi ?

Tout d’abord, je valorise énormément le contact avec les étudiants, qui sont les ingénieurs de demain. En orientation technologies alimentaires, un gros travail a été réalisé pour développer leur sensibilité à l’impact environnemental de notre alimentation. La HES-SO est très efficace pour apporter aux étudiants des outils utiles et adaptés au monde professionnel. Peut-être pourrait-elle aussi proposer des réflexions sur les conséquences éthiques d’offrir ses compétences techniques à une entreprise plutôt qu’à une autre ?