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Gastronomie Circulaire
Wednesday 07 December 2022 08:19

La durabilité, on en parle beaucoup. Mais comment la mettre en pratique dans un restaurant ?  ritzy* a organisé une journée d’information et de sensibilisation le 29 novembre dans un cadre idyllique, à l'Hôtel Beau-Site à Chemin, au-dessus de Martigny. L’occasion de faire le point sur les bonnes pratiques existantes, à travers les conseils d’une spécialiste et les témoignages d’acteurs convaincus en Valais.

« Dans cette période chamboulée, où tout semble se perdre dans des processus impersonnels toujours plus complexes, nous avons voulu revenir à l’essentiel, en traduisant les tendances actuelles de durabilité en exemples vivants et inspirants », explique Isabelle Frei, la responsable de ritzy*. Le programme de formation continue de l’hôtellerie et de la restauration a convié le 29 novembre dernier les professionnels à une journée dédiée à la gastronomie circulaire, c’est-à-dire aux bonnes pratiques qui permettent de diminuer l’impact environnemental de l’alimentation tout en valorisant les talents et savoir-faire régionaux. 

Dans le choix des produits et des fournisseurs, la manière de servir leurs clients et leur façon de gérer les déchets, les restaurateurs ont le pouvoir d’apporter leur pierre à l’édifice d’une société plus durable. « Le but, c’est de donner des clés et des outils aux professionnels qui souhaitent aller dans ce sens. De nos jours, il y a beaucoup d’informations et de labels à disposition, et on ne sait plus vraiment ce qu’on doit croire ou faire », note Anne Verniquet, l’animatrice du séminaire, spécialiste des systèmes agro-alimentaires durables. Quels sont les critères dont il faut tenir compte pour choisir des produits en accord avec ses valeurs ? Quelles solutions existent pour éviter le gaspillage alimentaire ? Comment s’y retrouver financièrement ? Cette journée a offert des réponses concrètes à ces questions, ainsi qu’un espace de réflexion pour discuter des réalités de chacun en groupe. 

Le séminaire a aussi donné la parole à des acteurs de terrain qui ont pu partager leurs expériences : Roland Eberle de l’Hôtel Balance à Salvan qui a expliqué avec passion comment il a réussi à positionner son établissement sur les valeurs du développement durable, en offrant par exemple une cuisine 100% bio et végétarienne à ses clients. Ludovic Delaloye, responsable du secteur « restauration, produits régionaux et innovation » du Service Cantonal (VS) de l’agriculture, a évoqué la stratégie éco-responsable mise en œuvre par l’École d’Agriculture et ses bénéfices, notamment en termes financiers. Vincent Bornet a expliqué la démarche du label Valais excellence, qui aide les établissements à obtenir une reconnaissance officielle pour leur engagement dans une économie positive de proximité. Et enfin, Erwin Hermenjat, représentant des ventes junior de «planted» est venu expliquer comment ils créent de la «viande» végan en transformant des petits pois en effilochée.