"Notre cuisine est la plus eco-responsable possible"

Restaurant du Campus Energypolis, La Ruche ne laisse personne indifférent. Présentations soignées et approche durable de l’alimentation sont au cœur de cette cuisine, à l’antipode des cantines classiques. C’est pourquoi les défis s’enchaînent et ne se ressemblent pas. Rencontre avec Samuel Briand, gérant-assistant de la Ruche et responsable du service traiteur.

Ce restaurant surprend, car il ne ressemble pas à une cantine. Quelles étaient la volonté de départ ?

Notre principe de base repose sur deux piliers principaux : une présentation soignée et la recherche de produits différents. C’est le modèle développé par le groupe Compass, qui gère ce lieu. Quand nous développons nos recettes, la présentation entre très tôt dans la réflexion avec une contrainte de taille : l’assiette doit être réalisée devant le client. Il y a donc aussi un impératif de rapidité et de précision.

Nous sommes une équipe de 5 personnes et réalisons l’essentiel des repas à La Ruche et livrons à Bellevue et à l’Agasse, pour un total de 400 couverts quotidiens en moyenne. Nous réalisons aussi un service traiteur.

Et comment choisissez-vous les aliments qui se retrouvent dans nos assiettes ?

Tout d’abord, au rythme des saisons, puisque l’hiver, nous ne proposons que des légumes et fruits de garde, avant de retrouver ceux de la belle saison (tomates, courgettes, fraises…). L’hiver est plus propice aux plats mijotés avant de travailler les salades ou autres grillades en été.

Nous suivons également un cahier des charges très strict développé par Bruno Rossignol, le directeur de la restauration et des commerces de l’EPFL, afin de proposer une cuisine la plus responsable possible. Nos produits proviennent majoritairement de Suisse, avec une attention particulière pour les viandes et les œufs, exclusivement suisses. Le poisson est issu de la pêche durable et les produits de saison sont valorisés.  Certains ne seront jamais proposés, en raison de trop grandes distances à parcourir, des conditions de production ou de maltraitance animale. Par exemple, Il n’y aura jamais de foie gras à La Ruche, ni de produits qui contiennent de l’huile de palme, glutamates ou autres.

Comment les clients perçoivent-ils ces efforts ?

Cela a été très compliqué au départ. Les clients avaient de mal à comprendre nos différents objectifs et de plus, nous avons ouvert durant la pandémie. Nous avons été trop loin, trop vite, la communication n’a pas été suffisante et les gens n’ont pas compris.

De plus nous sommes en partenariat avec Nutrimenu, pour une alimentation plus saine et équilibrée. Nous faisons tout pour respecter le cahier des charges et en même temps faire plaisir aux clients. Vous l’aurez compris, les défis sont nombreux. Sans parler du manque de personnel dans les métiers de la restauration, je n’ai jamais vu ça en 20 ans.

Quel a été votre plus gros challenge ?

Je dirais la mise en place technique de toute l’infrastructure, c’est-à-dire les machines à café, les caisses enregistreuses, les distributeurs de boisson. A vrai dire, tout ce qui peut tomber en panne et qu’on ne peut pas réparer nous-même. Les chambres froides ont été un véritable casse-tête aussi, mais la HES-SO Valais-Wallis a joué le jeu et nous a proposé un nouvel espace plus adapté.

Quels sont les plats qui fonctionnent le mieux ? Et ceux qui ne fonctionnent pas ?

Ceux qui marchent le mieux sont les plats connus et assez simples. Par exemple, le poulet curry aux légumes ou les pommes de terre avec garniture. Les lasagnes végétariennes fonctionnent très bien aussi. A l’inverse, les compositions compliquées fonctionnent moins, tout comme certains féculents comme le quinoa.

C’est amusant, car il y a aussi des différences en fonction des sites, et donc des filières. A la HEI, les menus classiques et les bowls fonctionnent. A Sierre, on grignote beaucoup plus, les viennoiseries et les sandwiches fonctionnent très bien.