"Unsere Küche ist so nachhaltig wie möglich"

La Ruche, das Restaurant des Campus Energypolis, hat sich einen Namen gemacht. Eine gepflegte Präsentation der Mahlzeiten und ein nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln stehen im Gegensatz zu einer klassischen Kantine. Doch die Herausforderungen sind vielfältig, wie Samuel Briand, stellvertretender Geschäftsführer von La Ruche und Verantwortlicher für den Catering-Service, zu erzählen weiss. 

Das Restaurant La Ruche überrascht, denn es sieht nicht aus wie eine Kantine. War dies von Beginn an die Absicht?

Unser Ansatz beruht auf zwei Schwerpunkten: einer gepflegten Präsentation und einem vielfältigen Angebot. Dieses Modell wurde von der Compass-Gruppe, die das Restaurant betreibt, entwickelt. Wenn wir unsere Rezepte zusammenstellen, wird die Präsentation sehr früh in die Überlegungen einbezogen. Wir müssen auch berücksichtigen, dass der Teller vor den Augen der Kunden zubereitet wird, was eine rasche und genaue Arbeitsweise bedingt.

Unser fünfköpfiges Team bereitet den Grossteil der Mahlzeiten in La Ruche vor und beliefert auch Bellevue und Agasse. Wir servieren durchschnittlich 400 Mahlzeiten pro Tag und führen nebenbei noch einen Catering-Service. 

Wie wählen Sie die Lebensmittel aus, die Sie verarbeiten?

Unsere Küche ist saisonal. So bieten wir im Winter nur Lagergemüse und -obst an, während wir im Sommer saisonale Produkte wie Tomaten, Zucchini und Erdbeeren verarbeiten. Der Winter ist eher für Schmorgerichte geeignet, während im Sommer vor allem Salate oder Grilladen auf dem Menü stehen.   

Wir halten uns auch an ein sehr strenges Pflichtenheft, das von Bruno Rossignol, dem Direktor für Gastronomie und Handel der EPFL, entwickelt wurde, um möglichst nachhaltig zu kochen. Unsere Produkte stammen mehrheitlich aus der Schweiz, wobei wir besonderen Wert auf Fleisch und Eier legen, die wir ausschliesslich in der Schweiz beziehen. Der Fisch stammt aus nachhaltigem Fischfang und wir verwenden vorwiegend saisonale Produkte. Gewisse Nahrungsmittel ziehen wir aufgrund der langen Transportwege, den Herstellungsbedingungen oder der Tierquälerei gar nicht erst in Betracht. So werden zum Beispiel Foie Gras oder Produkte, die Palmöl oder Glutamat enthalten, niemals in unserer Küche zu finden sein.  

Wird dies von den Kunden und Kundinnen geschätzt?

Zu Beginn war es sehr kompliziert. Die Gäste hatten Mühe, unsere Zielsetzungen zu verstehen. Ausserdem wurde unser Restaurant während der Pandemie eröffnet. Wir hatten unsere Ziele zu hoch gesteckt, haben nicht genügend kommuniziert und wurden deshalb nicht verstanden.   

Wir sind Partner von Nutrimenu und setzen uns für eine gesunde und ausgewogene Ernährung ein. Gleichzeitig müssen wir unsere Kunden und Kundinnen zufriedenstellen. Wir haben also zahlreiche Herausforderungen zu bewältigen. Dazu kommt der Personalmangel in den Gastronomieberufen, das habe ich in 20 Jahren so noch nie erlebt.

Was war Ihre grösste Herausforderung?

Ich würde sagen, die technische Einrichtung der gesamten Infrastruktur, d. h. Kaffeemaschinen, Kassen, Getränkeautomaten. Eigentlich all das, was kaputtgehen kann und wir selbst nicht reparieren können. Auch die Kühlräume bereiteten uns Kopfzerbrechen, aber die HES-SO Valais-Wallis unterstützte uns und bot uns einen neuen, besser geeigneten Raum an.

Welche Gerichte funktionieren am besten? Und welche funktionieren nicht?

Einfache, bekannte Gerichte stossen auf den grössten Anklang: Poulet-Curry mit Gemüse oder Kartoffeln mit Beilagen. Auch unsere vegetarische Lasagne ist sehr beliebt. Eher exotische Gerichte, die zum Beispiel Getreide wie Quinoa enthalten, verkaufen sich hingegen weniger gut. 

Wir haben auch festgestellt, dass es zwischen den Standorten und den Studiengängen Unterschiede gibt. An der HEI sind klassische Menüs und Bowls sehr beliebt. In Siders wird viel mehr gesnackt: Wir verkaufen dort viel mehr Sandwiches und Backwaren.