Silvia Snel a obtenu son doctorat avec son travail sur les substituts de viande à base de protéines végétales

Silvia Snel de l’Institut Technologies du vivant de la Haute École d’ingénierie a récemment soutenu  à l’Université Wageningen aux Pays-Bas sa thèse de doctorat sur le traitement et l’aromatisation des analogues de viande. Un point culminant dans le parcours de la chercheuse, qui a relevé de nombreux défis inattendus. Le doctorat fût aussi la source d’un épanouissement personnel pour la chercheuse. Elle s’est prêtée au jeu de l’interview pour nous partager quelques expériences. 

Quel est le sujet de ton doctorat ?

Le sujet de mon doctorat était "la production et l'aromatisation d'analogues de viande". L'objectif était de travailler avec un nouveau procédé développé en interne, une filière rotative qui peut être attachée à une extrudeuse, et de comprendre comment nous pouvons améliorer les analogues de viande à la fois sur le plan de la texture et de l'arôme.

Pourquoi as-tu choisi ce sujet ?

 Ce sujet me tient particulièrement à cœur. À l'âge de 8 ans, je suis devenu végétarienne et j'ai découvert les analogues de viande. À l'époque, il n'y avait pas beaucoup d'options pour moi et je les ai toujours critiquées. Plus tard, lors de mon master à l'université de Wageningen, j'ai eu l'occasion de travailler pour la première fois sur les analogues de viande et depuis, je suis fascinée par ce sujet. Mon ambition personnelle est de convaincre les consommateurs de remplacer la viande par des analogues, en leur proposant des alternatives attractives. Ce changement réduirait l'empreinte carbone de nos régimes alimentaires et serait donc bénéfique pour la planète.

C’est une thématique importante selon toi ?

Je pense qu'il est très important d'améliorer les analogues de viande. Nous sommes confrontés à une crise environnementale et pour la combattre, nous devons changer nos habitudes. Cependant, il n'est pas facile pour les gens de changer leurs habitudes. C'est pourquoi nous devons leur proposer des alternatives faciles, qu'ils reconnaissent et savent utiliser, sans diminuer la qualité du plat final. Cela leur permettra de faire des choix responsables en matière d'environnement, tout en conservant la satisfaction de manger un repas délicieux.

Après ces 3 années à travailler sur ce sujet qu’est-ce que tu as appris, qu’est-ce que tu en retiens ?

Nous avons appris que l'utilisation d'un nouveau procédé, conçu sur mesure pour les analogues de viande, permet d'affiner la texture de l'analogue de viande au cours de la fabrication. Il s'agit d'un avantage considérable qui pourrait également permettre d'utiliser de nouveaux ingrédients et de retravailler les flux de déchets. En outre, nous avons constaté que l'aromatisation des analogues de viande n'est pas simple, car les arômes et les protéines ajoutés interagissent fortement, ce qui nous empêche de les goûter dans le produit final. Pour cela, nous devons concevoir intelligemment les arômes et les ajouter lors d'une étape finale après le traitement.

Pourquoi as-tu choisi de faire tes études à la Haute école d’Ingénierie en Technologies du vivant ?

L'université appliquée dispose d'une usine pilote très bien équipée et une collaboration proche avec l'atelier permet de concevoir des machines prototypes. Cette collaboration a été essentielle dans le cadre de ce projet et nous a permis de tester une nouvelle conception de filière d'extrusion. En outre, l'orientation vers un produit est avantageuse, car l'objectif final est d'obtenir un résultat directement utilisable dans l'industrie alimentaire. L'étroite collaboration avec les entreprises est un autre atout majeur.

Que retiens-tu de ce doctorat à la HES-SO, de cette expérience ?

Le doctorat a été une courbe d'apprentissage, où j'ai appris à faire face aux hauts et aux bas, et à célébrer les petites victoires. Ce fut un nouvel environnement auquel j'ai dû m'habituer, mais qui présente de grands avantages. En outre, j'ai beaucoup appris de mes collègues et j'ai pu apprendre le français. Cette période n'a pas toujours été facile, mais je pense que le résultat final est très satisfaisant.

Maintenant, quels sont tes projets ?

 Après avoir reçu mon doctorat, j'ai décidé de faire une pause pour voyager et profiter de ma réussite. Je suis maintenant à la recherche du prochain défi, qui sera, je l'espère, à base de plantes !