Amélioration de la texture des aliments végans grâce à une équipe interdisciplinaire

L'alimentation végétale a le vent en poupe. C'est particulièrement le cas des produits alternatifs aux protéines animales, sur lesquels le professeur Michael Beyrer et son équipe de l'institut Technologies du vivant travaillent. 

Le défi de la texture

Les produits existants comportent toutefois encore une faiblesse. Il s'agit de leur texture. C'est sur ce paramètre que le professeur et son équipe se sont récemment penchés. Ils ont remarqué qu'une meilleure rétention d'eau était nécessaire pour une plus grande ressemblance avec la texture de la viande, et, in fine, pour correspondre aux attentes des consommateurs. Pour résoudre ce problème, le professeur a fait appel à son collègue de l'institut Systèmes industriels, le professeur Laurent Rapillard.

« Actuellement, nous travaillons sur l’aspect structure et aromatisation, la source et l'origine des protéines, ainsi que sur la préparation. Pour résoudre le problème avec la texture et la rétention d’eau, nous avons développé, grâce aux compétences de Laurent et de son équipe, une machine connectée à une extrudeuse.» nous partage Michael Beyrer. 

Le procédé d'extrusion au coeur de la solution 

L’équipe du groupe mécanique, dirigée par Laurent Rapillard, a conçu une filière co-rotative qui se fixe directement en sortie d’une extrudeuse standard. En contrôlant la vitesse de rotation des cylindres de cette filière, il est ainsi possible de gérer la texture du produit extrudé. Outre l’amélioration de la texture, cette innovation a également permis de réduire la pression d’extrusion et par conséquent l’énergie consommée.

Suite à ces travaux, l'équipe interdisciplinaire des deux professeurs a obtenu un brevet transmis au fabricant de machine Clextral.

Efficace et utilisé au quotidien, ce projet donnera naissance à une seconde plateforme d'extrusion pour la Recherche appliquée et le développement industrielle en collaboration avec une entreprise suisse renommée du secteur alimentaire. 

Félicitations pour ce travail interdisciplinaire au sein dela Haute Ecole d'Ingénierie qui porte de beaux fruits!